È inseguendo questa sfida che a febbraio 2013 viene fondato a Parma Ciacco: un laboratorio a vista, un menù dai gusti insoliti e tante coppette piene di un gelato corposo, ma leggero e facile da digerire. Inizia la filosofia del ‘senz’altro’: dalla lista ingredienti si escludono tutti gli elementi che non siano già naturalmente presenti nelle materie prime impiegate ogni giorno in negozio.
Questa “riqualificazione” del prodotto offerto nasce innanzitutto dalla volontà di produrre il gelato nella maniera più naturale e “pulita” possibile. Le nozioni acquisite da Stefano durante il percorso di laurea in Scienze degli Alimenti, le ricerche e le sperimentazioni effettuate hanno consentito di arrivare alla realizzazione del primo gelato artigianale Italiano privo di qualsiasi tipo di additivo alimentare, di origine sia naturale che artificiale (in merito anche una pubblicazione scientifica universitaria). Il risultato così ottenuto è un gelato assolutamente naturale, con un “corpo” differente, una migliore digeribilità e una maggiore percezione gustativa della materia prima utilizzata.
La volontà di innovare ha spinto Stefano ad instaurare un più stretto rapporto di collaborazione con l’Università di Parma, volto ad analizzare le caratteristiche del gelato Ciacco.
L’idea è di realizzare un gelato utilizzando ingredienti “funzionali” che possano influire in maniera benefica sulle funzioni fisiologiche dell’organismo. Il ruolo dell’università è duplice: indirizzare la ricerca verso l’utilizzo degli ingredienti migliori dal punto di vista nutrizionale e fungere da ente certificatore esterno a supporto dei risultati ottenuti. Proporre un prodotto non più solo buono a livello sensoriale, ma che possa anche avere effetti positivi sull’organismo del consumatore.
Nel 2014 il progetto diventa più ampio e complesso con l’apertura di un punto vendita anche in centro a Milano nella cosiddetta ‘Via del Gusto’ (via Spadari) e l’anno successivo il secondo a Parma.
Nel 2016 i rapporti tra Stefano e l’università si stringono ulteriormente fino a diventare docente di un corso di approfondimento sul gelato presso il Master Comet di I livello dell’Università degli Studi di Parma, in Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale. A partire sempre dal 2016 anche la collaborazione come docente con la Street Food Academy di Parma e dal 2017 come docente della Food Genius Academy di Milano. La volontà di realizzare un gelato differente dal punto di vista ingredientistico è stata accompagnata dalla scelta di utilizzare solo materie prime di assoluta qualità; a quelle a denominazione di origine (IGP, DOP) sono state affiancate, in maniera sempre maggiore, materie prime biologiche, fair trade, a km zero e provenienti da varietà locali antiche e biodiverse.
La gelateria Ciacco è ora in prima linea per la promozione e salvaguardia della biodiversità locale. Numerose sono le collaborazioni con una serie di piccoli produttori locali che promuovono e valorizzano varietà antiche di frutta, vegetali e cereali. Il prodotto “gelato” è stato rivisitato anche utilizzando ingredienti normalmente non impiegati in gelateria.
La realizzazione di “gelati gastronomici” utilizzando pesce e carne, vegetali e formaggi e l’organizzazione all’interno del locale di serate a tema, hanno contribuito a creare sorpresa, fidelizzare i clienti e destagionalizzare e riqualificare un prodotto sempre meno legato al periodo estivo e alle consuete tipologie di consumo. La collaborazione con alcune prestigiose realtà locali ha portato Stefano a partecipare, come maestro gelatiere, ad alcune tra le più importanti fiere alimentari a livello internazionale come il Fancy Food di New York, Anuga a Colonia ed BellaVita Expo di Londra. La gelateria Ciacco è stata insignita dei tre Coni Gambero Rosso nel gennaio 2017.
La volontà di far conoscere il prodotto e la filosofia del gelato Ciacco, anche al di fuori dei punti vendita, ha spinto Stefano a percorrere anche la strada dello Street Food con la creazione nel 2017 (insieme ad altre realtà del territorio parmigiano) della prima associazione di street food cittadina di qualità, denominata Parma Street Food Quality.
